龍鬚糖情四十年-專訪「祐記龍鬚糖」

文 / EVA

談起澳門的傳統民間小食，龍鬚糖一定榜上有名，製糖師傅一揉一搓一扭、乾淨俐落的手勢拉出幼細糖絲，總會吸引大人或小孩駐足欣賞片刻。2020年6月起，龍鬚糖製作技藝更成為澳門非物質文化遺產之一，這不得不歸功於在澳門經營有超過四十年，早已街知巷聞的「祐記龍鬚糖」。

祐記龍鬚糖四十年

「祐記龍鬚糖」是由阮天佑師傅創辦。上世紀七十年代，他在香港紗廠工作，由於該行業漸漸息微，碰巧他看到同屋的人售賣自製的龍鬚糖，他也決定自學製作龍鬚糖。回到澳門後，便開始在永樂戲院、高士德及雅廉訪一帶「擺檔」，最後發覺紅街市人流最多，便「落腳」於此，一做就是四十年，可說是在紅街市的標誌性檔口，也是澳門人的集體回憶。後來，阮師傅開始考慮退休，便問在英國讀書的大兒子阮銀釗有沒有興趣接手，認為即使兒子沒有興趣都可以先學習這門手藝，學有所成後，銀釗開始在紅街市拉糖和擺檔，最後接手「祐記龍鬚糖」，現時專職做製糖師傅。

由於兩年前紅街市的小販地重整，政府在三盞燈生果街重新安排了小販檔，祐記龍鬚糖的零售攤檔也在其中，而為了更好地發展「祐記龍鬚糖」，將製糖技藝保存下去，阮銀釗與另外一位合伙人，自2018年在瘋堂新街附近另開一間零售舖。因為製作龍鬚糖的環境很受氣溫和濕度影響，過往阮天祐師傅都不會在夏天擺檔，因為天氣太熱，所以這間店舖另設有製糖區域，讓製糖師傅可以在有冷氣的環境下拉糖，更易於控制溫度。包裝方面，過往都是以透明膠袋或紙袋為主，雖然方便，但不能存放得很。現時祐記龍鬚糖推出了新的設計包裝，以禮盒型為主，在密封狀態下，相對能夠保存得久一些。「祐記龍鬚糖」從製糖到包裝都是人手完成，每天製作一批龍鬚糖後，便會送到兩間分店零售。

不斷鑽研拉糖手勢

製糖的每個步驟都好重要，師傅需預先以獨門秘方備料和煮糖，通常需時為五、六小時，其後開始拉糖；拉糖的環節很著重師傅的手勢，需要用手去感覺，並注意糖絲的粗幼度，拉得順，糖絲就會均勻、幼細，就可以達到入口即溶的效果，但要做得順暢，需要不斷練習，以及累積下來的功夫。

研發不同口味　傳承與創新

近幾年，「祐記龍鬚糖」開始嘗試推出不同的口味，除了原味，還有黑芝麻龍鬚糖、芝麻肉鬆龍鬚糖、黑朱古力龍鬚糖及雪糕龍鬚糖。龍鬚糖一般以麥芽糖和麵粉為原料，內饀花生、果仁和芝麻，而祐記龍鬚糖的黑芝麻味較接近原味，濃香的芝麻味是多數老一輩的人都偏好的口感；研發芝麻肉鬆口味，是因為有些街坊提過吃花生、果仁會敏感，所以阮銀釗師傅便推出以肉鬆為饀料的龍鬚糖；至於黑朱古力，則是時下年青人較喜歡的小食，混入黑朱古力希望可以吸引更多年青一輩的客人品嚐。雪糕也是大受歡迎的口味，糖的內饀是豆腐味或朱古力味的雪糕，外暖內冷的口感十分有趣，雪糕的饀料也是自家製作。另外也有研發蛋白杏仁卷，希望以不同款的小食吸引大眾。

不過，這些口味不是說一做就能成功，負責人坦言當中失敗過很多次，如口味、份量調配，還要測試存放時間等。開始的時候，阮天佑師傅會到不同地方視察麥芽糖的生產和製作，研究如何做得更好，再加入自己的想法，創作獨特的口味。年過七十的阮師傅雖已退休，但偶爾還會到店舖「露兩手」，或在三盞燈檔口出現，他坦言看到「祐記龍鬚糖」有這樣的發展，覺得好欣慰，當初他一直想將這門技藝傳承下去，不會失傳，如今能夠放心了。

體驗龍鬚糖製作技藝

除了繼續為街坊製作龍鬚糖，「祐記龍鬚糖」近年亦多了與娛樂場合作，如打造澳門龍鬚糖手信版本，讓外地旅客送給親友。除了零售，負責人其實更希望推廣龍鬚糖的製作技藝，未來希望做更多龍鬚糖的製作體驗，讓更多人認識製糖過程，感受傳統手藝的製作，讓其明白原來做龍鬚糖不是一件容易的事，吃和做是兩回事，「睇就易，做就難」，製糖過程小朋友和大人均可參與。