龍鬚糖情四十年-專訪「祐記龍鬚糖」

談起澳門的傳統民間小食,龍鬚糖一定榜上有名,製糖師傅一揉一搓一扭、乾淨俐落的手勢拉出幼細糖絲,總會吸引大人或小孩駐足欣賞片刻。

文 / EVA

談起澳門的傳統民間小食,龍鬚糖一定榜上有名,製糖師傅一揉一搓一扭、乾淨俐落的手勢拉出幼細糖絲,總會吸引大人或小孩駐足欣賞片刻。2020年6月起,龍鬚糖製作技藝更成為澳門非物質文化遺產之一,這不得不歸功於在澳門經營有超過四十年,早已街知巷聞的「祐記龍鬚糖」。

祐記龍鬚糖四十年

「祐記龍鬚糖」是由阮天佑師傅創辦。上世紀七十年代,他在香港紗廠工作,由於該行業漸漸息微,碰巧他看到同屋的人售賣自製的龍鬚糖,他也決定自學製作龍鬚糖。回到澳門後,便開始在永樂戲院、高士德及雅廉訪一帶「擺檔」,最後發覺紅街市人流最多,便「落腳」於此,一做就是四十年,可說是在紅街市的標誌性檔口,也是澳門人的集體回憶。後來,阮師傅開始考慮退休,便問在英國讀書的大兒子阮銀釗有沒有興趣接手,認為即使兒子沒有興趣都可以先學習這門手藝,學有所成後,銀釗開始在紅街市拉糖和擺檔,最後接手「祐記龍鬚糖」,現時專職做製糖師傅。

由於兩年前紅街市的小販地重整,政府在三盞燈生果街重新安排了小販檔,祐記龍鬚糖的零售攤檔也在其中,而為了更好地發展「祐記龍鬚糖」,將製糖技藝保存下去,阮銀釗與另外一位合伙人,自2018年在瘋堂新街附近另開一間零售舖。因為製作龍鬚糖的環境很受氣溫和濕度影響,過往阮天祐師傅都不會在夏天擺檔,因為天氣太熱,所以這間店舖另設有製糖區域,讓製糖師傅可以在有冷氣的環境下拉糖,更易於控制溫度。包裝方面,過往都是以透明膠袋或紙袋為主,雖然方便,但不能存放得很。現時祐記龍鬚糖推出了新的設計包裝,以禮盒型為主,在密封狀態下,相對能夠保存得久一些。「祐記龍鬚糖」從製糖到包裝都是人手完成,每天製作一批龍鬚糖後,便會送到兩間分店零售。

不斷鑽研拉糖手勢

製糖的每個步驟都好重要,師傅需預先以獨門秘方備料和煮糖,通常需時為五、六小時,其後開始拉糖;拉糖的環節很著重師傅的手勢,需要用手去感覺,並注意糖絲的粗幼度,拉得順,糖絲就會均勻、幼細,就可以達到入口即溶的效果,但要做得順暢,需要不斷練習,以及累積下來的功夫。

研發不同口味 傳承與創新

近幾年,「祐記龍鬚糖」開始嘗試推出不同的口味,除了原味,還有黑芝麻龍鬚糖、芝麻肉鬆龍鬚糖、黑朱古力龍鬚糖及雪糕龍鬚糖。龍鬚糖一般以麥芽糖和麵粉為原料,內饀花生、果仁和芝麻,而祐記龍鬚糖的黑芝麻味較接近原味,濃香的芝麻味是多數老一輩的人都偏好的口感;研發芝麻肉鬆口味,是因為有些街坊提過吃花生、果仁會敏感,所以阮銀釗師傅便推出以肉鬆為饀料的龍鬚糖;至於黑朱古力,則是時下年青人較喜歡的小食,混入黑朱古力希望可以吸引更多年青一輩的客人品嚐。雪糕也是大受歡迎的口味,糖的內饀是豆腐味或朱古力味的雪糕,外暖內冷的口感十分有趣,雪糕的饀料也是自家製作。另外也有研發蛋白杏仁卷,希望以不同款的小食吸引大眾。

不過,這些口味不是說一做就能成功,負責人坦言當中失敗過很多次,如口味、份量調配,還要測試存放時間等。開始的時候,阮天佑師傅會到不同地方視察麥芽糖的生產和製作,研究如何做得更好,再加入自己的想法,創作獨特的口味。年過七十的阮師傅雖已退休,但偶爾還會到店舖「露兩手」,或在三盞燈檔口出現,他坦言看到「祐記龍鬚糖」有這樣的發展,覺得好欣慰,當初他一直想將這門技藝傳承下去,不會失傳,如今能夠放心了。

體驗龍鬚糖製作技藝

除了繼續為街坊製作龍鬚糖,「祐記龍鬚糖」近年亦多了與娛樂場合作,如打造澳門龍鬚糖手信版本,讓外地旅客送給親友。除了零售,負責人其實更希望推廣龍鬚糖的製作技藝,未來希望做更多龍鬚糖的製作體驗,讓更多人認識製糖過程,感受傳統手藝的製作,讓其明白原來做龍鬚糖不是一件容易的事,吃和做是兩回事,「睇就易,做就難」,製糖過程小朋友和大人均可參與。

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